Foto: drubig-photo / Adobe Stock
Ob in Herzform, als verzierter Stern oder knuspriges Häuschen, ob mit oder ohne Füllung, pur oder mit Glasur: Lebkuchen wird heute in den unterschiedlichsten Varianten angeboten. Das traditionelle Gebäck unterscheidet sich vor allem durch seinen speziellen würzigen Geschmack und die lange Haltbarkeit von anderen Kekssorten.
Ein Blick in die Geschichte und Herkunft zeigt: Die Tradition des Lebkuchens reicht weit zurück. Seine Vorgänger sind bereits im alten Ägypten und im antiken Rom bezeugt. Als Grabbeigaben wurden kleine, gewürzte Honigkuchen gefunden. So wie wir das Gebäck heute kennen, stammt es aus Klöstern in Belgien – hier war es besonders während der Fastenzeit gefragt.
In der Folge verbreitete sich die Spezialität vor allem in Deutschland. Das erste Mal namentlich erwähnt wurde das würzige Gebäck 1296 in Ulm. Im Mittelalter erfreute sich der Lebkuchen mit seiner langen Haltbarkeit großer Beliebtheit. Dazu trug der Honig mit seinen konservierenden und geschmacklichen Eigenschaften bei. Da die Lebkuchenherstellung viele verschiedene, auch seltene Gewürze erforderte, erfolgte diese zunächst vor allem in größeren deutschen Handelsstädten wie Augsburg, Nürnberg oder Köln. Doch schon ab dem 16. Jahrhundert entwickelte sich das Lebkuchenbacken in Deutschland zu einem Gewerbe.
Auch in Österreich entstanden zu dieser Zeit „Lebzeltereien“ zur Lebkuchenherstellung. Doch eine Lebkuchen-Backtradition kam erst im 19. Jahrhundert in Orten wie Mariazell oder Bad Ischl auf. Bis heute gibt es je nach Region verschiedene Rezepturen. Mit der Erfindung der Dampfmaschine wurde auch die Lebkuchenherstellung revolutioniert: Im 19. Jahrhundert startete die Produktion mit dampfgetriebenen Rühr- und Knetmaschinen im großen Stil. Zuvor musste der zähe Teig noch mühsam von Hand geknetet werden. Die erste elektrische Knet- und Rührmaschine gab es im Jahr 1920.
Lange Geschichte: Seit Jahrhunderten werden Lebkuchen auf Jahrmärkten und Weihnachtsmärkten feilgeboten. Foto: keetazalay / Adobe Stock
Lebkuchen wird vor allem mit Honig gesüßt und mit besonderen Gewürzen verfeinert. In beinahe allen Lebkuchenrezepten finden sich Honig und Gewürze wie Anis, Fenchel, Ingwer, Kardamon, Koriander, Muskat, Nelken, Piment oder Zimt. Oft werden dem Teig auch Nüsse, Rosinen, Fruchtfüllungen oder Aromen zugefügt. In Österreich erfolgt die Lebkuchenherstellung hauptsächlich mit Roggenmehl – so sieht es das Österreichische Lebensmittelbuch vor. Nach dieser Definition sind Lebkuchen „gewürzte, süße Backwaren, die in der Regel aus roggenmehl- und honighaltigen Teigen hergestellt werden“.
Der Lebkuchen hat seinen Namen vermutlich vom lateinischen „libum“ (Fladen oder Opferkuchen) oder vom „Laib“. Lebkuchen ist auch als „Pfefferkuchen“ oder „Gewürzkuchen“ bekannt. Das rührt daher, dass im Mittelalter Pfeffer als Sammelbegriff für die unterschiedlichen Gewürze verwendet wurde. Eine andere Bezeichnung – „Honigkuchen“ – leitet sich davon her, dass Lebkuchen traditionell mit Honig gesüßt wurde. Das englische „Gingerbread“ wiederum bezieht sich auf Ingwer als Zutat.
So vielfältig wie die Geschmäcker ist auch die Auswahl an Lebkuchensorten. Grundsätzlich unterscheidet man zwei verschiedene Arten: braune Lebkuchen und Oblatenlebkuchen. Dazu kommen immer häufiger auch Lebkuchen für bestimmte Ernährungsvorlieben – wie veganer, glutenfreier oder laktosefreier Lebkuchen.
Braune Lebkuchen – hier in Sternform – zählen zu den traditionellen Weihnachtsbäckereien. Foto: matka_Wariatka / iStock
Braune Lebkuchen entstehen aus knetbarem Teig mit hohem Mehlanteil, mit oder ohne Ölsamen. Es gibt sie pur oder mit weiteren Zutaten wie Früchten oder Nüssen verfeinert. In frischem Zustand sind braune Lebkuchen hart. Sie werden erst nach einiger Zeit weich, aromatisch und saftig. Daher lagern viele Lebkuchenhersteller die Lebkuchen nach der Herstellung, bevor sie verkauft werden.
Beispiele für braune Lebkuchen:
Für die Herstellung von Oblatenlebkuchen wird die Lebkuchenmasse auf Oblaten gespritzt. Anschließend kann das Gebäck mit einer Glasur verfeinert werden. Foto: La_vanda / iStock
Oblatenlebkuchen werden aus einer weichen, mehlarmen oder sogar mehlfreien Masse hergestellt. Neben den typischen Gewürzen enthält die Teigmasse oft gemahlene Mandeln, Hasel- oder Walnüsse, die für eine saftige Konsistenz sorgen. Optional können kandierte Früchte oder Marzipan hinzugefügt werden. Damit der weiche Lebkuchenteig nicht an der Unterlage kleben bleibt, wird er auf eine Oblate aufgetragen.
Beispiele für Oblatenlebkuchen:
Vegan, laktosefrei oder glutenfrei: Das Angebot an Lebkuchen für unterschiedliche Ernährungsbedürfnisse ist vielfältig. Foto: Palette_Dreams / Adobe Stock
Neben den klassischen Lebkuchenarten werden immer häufiger auch Varianten angeboten, die für besondere Ernährungsweisen geeignet sind.
Beispiele für spezielle Lebkuchen:
Der heute im Supermarkt erhältliche Lebkuchen wird meistens nach folgenden Verfahren produziert. Von den einzelnen Zutaten bis zum fertigen Lebkuchen sind 5 Schritte erforderlich:
Zu Beginn werden die groben Zutaten in einem sogenannten Kutter (abgeleitet von englisch „to cut“ = schneiden) zerkleinert und gemischt. Im nächsten Schritt werden die trockenen und die feuchten Zutaten zusammengerührt und anschließend in einer Knetmaschine geknetet.
Nach dem Zusammenrühren werden die Zutaten für den Lebkuchen in einer Knetmaschine geknetet. Foto: Olaf_Speier / Adobe Stock
Bei der Herstellung mancher Lebkuchenarten wird ein „Lebkuchen-Vorteig“ (auch Lagerteig) produziert. Er rastet mehrere Tage, Wochen oder Monate kühl und in geschlossenen Behältern, ehe er weiterverarbeitet wird. Diese Vorgangsweise macht das Gebäck zarter und luftiger und verstärkt den aromatischen Geschmack.
Als Backtriebmittel und zur Lockerung des Teigs kommt bei braunem Lebkuchen in der Regel Backpulver oder Natron zum Einsatz. Klassische Lebkuchen enthalten zu diesem Zweck noch Pottasche oder Hirschhornsalz. Früher wurde Pottasche in Töpfen – den Pötten – aus Holzasche angereichert, daher stammt auch der Name. Hirschhornsalz wurde ursprünglich aus geraspelten Hirschgeweihen hergestellt. Heute werden beide industriell gefertigt.
Der fertige Teig wird danach – je nach Rezept – zum Beispiel auf Backoblaten aufgelegt, getrocknet und dann gebacken. Dabei steht die Backofentür etwas offen, damit der Dampf entweichen kann. Denn feuchte Schwaden könnten zu Rissen in den Lebkuchen führen. Damit es nicht nachdunkelt, wird das fertige Gebäck sofort vom Blech genommen.
Nach dem Auskühlen laufen die glasierten Lebkuchen vom Band. Foto: DedMityay / Adobe Stock
Nach dem Auskühlen wird der Lebkuchen je nach Art glasiert, mit Schokolade überzogen oder mit Marmelade oder Marzipan gefüllt. Anschließend erfolgt die Verpackung für den Handel.
Lebkuchen gehört zu den Dauerbackwaren und zählt demnach zu den „feinen Backwaren“, die über einen längeren Zeitraum haltbar sind. Sie grenzen sich von Brot und Kleingebäck dadurch ab, dass sie weniger Feuchtigkeit und zumeist mehr Zucker enthalten. Dies bietet einen Schutz gegen raschen Verderb durch Mikroorganismen, wodurch sich Lebkuchen gut über längere Zeit lagern lässt. Ideal dafür ist eine kühle, trockene Umgebung. Zur Aufbewahrung von Lebkuchen eignen sich etwa gut verschließbare Dosen aus Metall. Im Unterschied zu anderen Kekssorten, die ungefähr drei bis vier Wochen haltbar sind, kann Lebkuchen auch noch nach drei bis vier Monaten genießbar sein.
