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Der Blick auf das Mindesthaltbarkeitsdatum zeigt, bis zu welchem Zeitpunkt ein Lebensmittel mindestens einwandfrei genießbar ist. Eine längere Haltbarkeit kann durch verschiedene Verarbeitungsmethoden erreicht werden – wie etwa durch das Pasteurisieren. Erfahren Sie in diesem Beitrag, was hinter dem schonenden Verfahren steckt.
Die Wärmebehandlung ist die einfachste Methode, um die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu verlängern. Beim Pasteurisieren wird das Lebensmittel kurze Zeit (wenige Sekunden bis ein paar Minuten) auf mindestens 72 Grad Celsius erhitzt. Das vernichtet schädliche Mikroorganismen. Der Geschmack, Vitamine und Mineralstoffe bleiben weitgehend erhalten.
Der französische Chemiker Louis Pasteur: Auf ihn geht das Verfahren des Pasteurisierens zurück. Foto: gokmendogan / Adobe Stock (mit KI generiert)
Das Verfahren der Pasteurisierung wurde nach seinem Entwickler benannt: dem französischen Forscher Louis Pasteur. Der Chemiker, Physiker und Mikrobiologe hat Mitte des 19. Jahrhunderts unter anderem zur Gärung von Wein geforscht. Seine Erkenntnis: Kurzes Erhitzen macht viele Keime und Krankheitserreger unschädlich. Lebensmittel können durch diesen Verarbeitungsschritt konserviert – also länger haltbar – werden.
Das Pasteurisieren eignet sich für flüssige oder pastöse Lebensmittel. Dieses Verfahren wird bei Produkten angewendet, die länger halten und noch frisch schmecken sollen.
Beispiele für pasteurisierte Lebensmittel:
Neben Milch oder Obstkonserven werden beispielsweise auch Fruchtsäfte durch Pasteurisieren länger haltbar gemacht. Foto: wavebreakmedia / Shutterstock
Die kurze Hitzeeinwirkung bei mäßiger Temperatur schont den Nährwert, den Geschmack und die Konsistenz des Lebensmittels. Aromen und Inhaltsstoffe wie Eiweiße, Vitamine und Spurenelemente bleiben weitgehend erhalten.
Hinweis: Nach dem Pasteurisieren sind Lebensmittel nicht vollständig keimfrei. Deshalb müssen sie gekühlt werden. Eine Ausnahme bilden saure Produkte mit einem pH-Wert unter 4,5 wie viele Obst- und Gemüsesäfte. Sie lassen sich pasteurisiert bei Raumtemperatur lagern.
Vom Pasteurisieren abzugrenzen ist das Sterilisieren: Bei dieser Wärmebehandlung werden Temperaturen von über 100 Grad Celsius eingesetzt, was auch hitzeresistente Bakteriensporen abtötet. Sterilisierte Lebensmittel können erheblich länger und ungekühlt bei Raumtemperatur gelagert werden, verlieren durch das Erhitzen jedoch stärker an Nährwert und Geschmack als durch das Pasteurisieren.
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Beim Pasteurisieren wird das Lebensmittel kurzzeitig auf mindestens 72 Grad Celsius erhitzt: Das macht schädliche Mikroorganismen inaktiv. Eiweiße, Vitamine und Aromastoffe bleiben weitgehend erhalten. Video: Lebensmittelverband Deutschland
Lebensmittel haltbar zu machen ist eine der ältesten Herausforderungen der Menschheit. Im Lauf der Jahrhunderte wurden nützliche Methoden zum Haltbarmachen entwickelt. Neben Wärmeverfahren wie dem Pasteurisieren kommen heute weitere klassische Lebensmittelverfahren sowie neue und innovative Technologien zum Einsatz.
Häufig wird das Pasteurisieren mit anderen Konservierungsmethoden kombiniert. Ein Beispiel ist das Homogenisieren von Trinkmilch, damit diese nicht aufrahmt. Für „länger frische“ Milch (extended shelf life, ESL-Milch) werden Keime – zusätzlich zur Wärmebehandlung – durch Zentrifugieren und Filtrieren entfernt. Die Abfüllung erfolgt anschließend unter keimfreien Bedingungen (aseptisch).
Bei Obst- und Gemüsesäften können das Senken des pH-Werts oder die lichtgeschützte, luftdichte Verpackung die Haltbarkeit zusätzlich verlängern.
Milch und Milchprodukte sind die bekannteste Produktgruppe, die mit dem Pasteurisieren in Verbindung gebracht wird. Für den sicheren Genuss werden die meisten im Handel erhältlichen Milchsorten pasteurisiert. Das eliminiert neben den unerwünschten Mikroorganismen auch Milchsäurebakterien, die Frischmilch rascher sauer werden lassen. Zudem wird Milch durch dieses Verfahren bekömmlicher. In der Europäischen Union legt die Verordnung (EG) Nr. 853/2004 Höchstwerte für die Keimbelastung in Milcherzeugnissen fest.
Diese Wärmeverfahren machen Milch und Milchprodukte haltbar:
Für pasteurisierte Milch und Milchprodukte gibt es Kennzeichnungsbestimmungen. Sie finden sich in der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 und im Österreichischen Lebensmittelbuch. Auf der Verpackung dieser Lebensmittel ist die Haltbarkeit (zum Beispiel „frisch“, „länger frisch“, „länger haltbar“) und die Art der Wärmebehandlung (zum Beispiel: „pasteurisiert“, „hocherhitzt“ oder „ultrahocherhitzt“) anzugeben.
Hamatschek, Jochen: Lebensmitteltechnologie: Die industrielle Herstellung von Lebensmitteln aus landwirtschaftlichen Rohstoffen Stuttgart: Verlag Eugen Ulmer, 3. Auflage (2024)
Lebensmittelproduktion und -verarbeitung. Herstellung und Verarbeitung von Lebensmitteln im gewerblichen und industriellen Bereich. Herausgegeben von der Kammer für Arbeiter und Angestellte für Wien (AK), 4. Auflage (2016) (abgerufen am 3. April 2025)
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Rimbach, Gerald; Nagursky, Jennifer; Erbersdobler, Helmut F.: Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger. Berlin, Heidelberg: Springer Verlag, 3. Auflage (2025)
Verordnung (EG) Nr. 853/2004. Verordnung mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs vom 29. April 2004. Auf eur-lex.europa.eu (abgerufen am 3. April 2025)
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