Sie ist eine Handwerkskunst mit Tradition: Die Herstellung von hochwertigen Schnaps-Spirituosen ist tief in der österreichischen Genusskultur verankert. Bereits seit Mitte des 16. Jahrhunderts ist das Schnapsbrennen in Österreich ein beliebtes Handwerk. Um die Spirituose herzustellen, braucht es eine gute Ausgangsbasis und einen ausgefeilten Arbeitsablauf, der genau befolgt werden muss.

Was ist Schnaps?

Der besonders in Europa bekannte Schnaps ist eine spezielle Art von Spirituose. Er wird aus verschiedenen Zutaten wie Früchten sowie Getreide hergestellt. Obstbrände werden in Österreich meist unter der Bezeichnung „Schnaps“ mit dem Zusatz „Spirituose“ verkauft. Traditionell fügt man diesen Produkten Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs hinzu. Das ist jedoch nur erlaubt, wenn mindestens 33 Prozent des Alkohols aus der jeweiligen Frucht stammen. Schnaps darf außerdem weder aromatisiert noch gefärbt werden. Das ist im Kapitel Spirituosen im österreichischen Lebensmittelbuch (Codex Alimentarius) festgelegt.

Außerdem wird darin auch die explizite Bezeichnung „Österreichischer Qualitäts-Obstschnaps“ definiert, die heimische Qualitätsprodukte tragen. Diese Ausweisung darf nur für in Österreich hergestellte Erzeugnisse verwendet werden, denen während der gesamten Herstellung kein Zucker oder andere süßende Erzeugnisse zugesetzt wurden. Auch weitere Zusätze wie Sorbit, Glycerin, Fruchtsäfte oder Fruchtextrakte sind ausgeschlossen. Obstschnaps ohne explizitem Qualitätshinweis kann hingegen mit einem Zusatz von Zucker bis zu maximal 18 Gramm pro Liter – berechnet als Invertzucker – abgerundet werden.

So wird das Obst zum Schnaps

Der grundlegende Herstellungsprozess des Destillierens – von der Auswahl des Obsts bis hin zum Obstschnaps in der abgefüllten Flasche – folgt stets einem ähnlichen Prozedere: 

Schritt 1: Obstanbau und Anlieferung

Der Grundstein für einen hochwertigen Schnaps wird bereits in den Obstgärten der jeweiligen Bäuerinnen und Bauern gelegt – ihre Früchte prägen das Aroma der Spirituosen. Bei jeder Anlieferung müssen Aussehen, Reifegrad, Geruch und Geschmack des Obstes geprüft werden. So wird sichergestellt, dass nur die besten Früchte für die Verarbeitung ausgewählt werden. Dabei spielen sowohl die Optik als auch die Sensorik eine entscheidende Rolle: Die Optik zeigt die Wachstumsbedingungen der Früchte – die Sensorik gibt Aufschluss über einen ausgeprägten Sortencharakter, welcher notwendig ist. Für Obstschnaps kommen in Österreich verschiedenste Ausgangsprodukte in Frage: von Kernobst – etwa Äpfel oder Birnen – über Steinobst – wie Zwetschken oder Marillen – bis hin zu Beerenobst.

Damit in der weiteren Verarbeitung eine optimale Umgebung gewährleistet werden kann, ist ein ausgewogenes Zucker-Säure-Verhältnis sehr wichtig. Dafür müssen analytische Laboruntersuchungen durchgeführt werden. Manche Obstsorten – wie die Williams-Christbirne – werden nach der Anlieferung noch einige Tage gelagert, bis sie den optimalen Reifegrad für die Weiterverarbeitung erreicht haben.

Schritt 2: Obstverarbeitung und Gärung

Das ausgewählte Obst muss gründlich gewaschen, von Stielen und Kernen befreit sowie geschält und anschließend püriert werden. Je nach Frucht gibt es unterschiedliche Technologien wie etwa Rätz- oder Hammermühlen.

Das „Fruchtpüree“ wird anschließend mit einer reinen Kulturhefe versetzt – damit startet die Gärung. Dabei wird der Fruchtzucker durch die Hefe in Alkohol und CO₂ umgewandelt. Die Gärung dauert in der Regel etwa 10 bis 12 Tage, wobei diese Zeit je nach Frucht und Zuckergehalt variiert. Dadurch entsteht ein Zwischenprodukt: Die Maische, welche einen Alkoholgehalt von etwa 3 bis 6 Volumenprozent aufweist.

Schritt 3: Destillation

Ist die Gärung abgeschlossen, kommt die Maische aus dem Gärtank in den Brennkessel, welcher mit Dampf erhitzt wird. Beim ersten Brennvorgang entsteht der Rohbrand – er wird zwischen drei und vier Stunden gebrannt. Dieser wird in weiteren Destillationsdurchgängen verfeinert – dabei werden der sogenannte Vorlauf und der Nachlauf abgetrennt. Dieser Vorgang erfolgt sensorisch durch erfahrene Brennmeister und -meisterinnen. Übrig bleibt der Mittellauf – das Herzstück des Schnapses.

Die Destillation beruht auf einem physikalischen Prinzip: Alkohol verdampft vor Wasser. Der Siedepunkt von Alkohol beträgt 78,3 Grad Celsius, der von Wasser 100 Grad Celsius. Sobald der Alkohol den Siedepunkt erreicht, wird er gasförmig und trennt sich von der Maische ab. Die Herstellung des Feinbrandes dauert insgesamt bis zu 12 Stunden. Im Kühler wird der gasförmige Alkohol anschließend kondensiert und wieder verflüssigt.

Durch die sogenannte Kolonne (umgangssprachlich: Verstärker) wird der Alkoholgehalt verstärkt – diese Konstruktion besteht aus langen, schlanken Säulen mit Einbauten. Aufgrund der physikalischen Prozesse darin steigt der Reinheitsgrad an und unerwünschte Komponenten des entstehenden Destillats werden abgegeben. Dadurch kommt es aber auch zu Verlusten des fruchteigenen Aromas. Viele Obstbrennereien verzichten daher darauf.

Manche Früchte enthalten kaum Zucker, dafür aber viele Aromastoffe – etwa die Zirbe. Für diese wird die sogenannte Geistmethode genutzt: Die zerkleinerten Früchte oder Zapfen werden dabei in hochprozentigen Alkohol gelegt, um die Aromen zu extrahieren.

Schritt 4: Lagerung

Auf die Destillation folgt die Reifung: So entwickelt sich Geschmack und Aroma des Obstbrandes weiter. Je nach Sorte und Produkt erfolgt die Lagerung in verschiedenen Gefäßen – etwa in Holzfässern. Auch die Dauer der Lagerung variiert je nach Destillat. Ausgereifte Destillate ruhen teils in luftdicht verschlossenen Stahltanks oder Glasballons, bis sie abgefüllt werden. Unter diesen Bedingungen lagern sie ohne äußere Einflüsse und bewahren sich so ihren gewünschten Geschmack.

Schritt 5: Abfüllung

Am Ende des Herstellungsprozesses wird der Schnaps abgefüllt. Dieser Schritt setzt Präzision und Sorgfalt voraus, damit das Endprodukt den höchsten Qualitätsstandards entspricht. Die Flaschen werden vor der Abfüllung gründlich gereinigt und anschließend mit einem Etikett versehen, welches alle relevanten Informationen zur Sorte, Herkunft und Herstellungsdatum enthält.

Vor der Freigabe zum Verkauf werden die Flaschen zudem einer finalen sensorischen Untersuchung und Qualitätskontrolle unterzogen. Dies umfasst die Überprüfung von Geschmack, Geruch, Alkoholgehalt und Farbe sowie die Kontrolle der Flaschen, Verschlüsse und Etiketten.

All dies zeigt: Die Herstellung von hochwertigem Obstschnaps ist eine Kunst, die viel Erfahrung, Hingabe und Geduld erfordert. Vom Obstanbau bis zur Befüllung der Flaschen durchläuft dieser Prozess mehrere entscheidende Phasen, die zusammen ein erstklassiges Endprodukt hervorbringen.