Foto: mescioglu / Adobe Stock
Zucker wird aus Pflanzen mit hohem Zuckergehalt – wie der heimischen Zuckerrübe oder dem tropischen Zuckerrohr – gewonnen. In Österreich hat der Zuckerrübenanbau eine lange Tradition. Die Rüben werden zu Haushaltszucker für die Konsumentinnen und Konsumenten oder für die weiterverarbeitende Industrie verarbeitet. Wie aus der Rübe Zucker wird, erfahren Sie in diesem Artikel.
Die Zuckerrübe, wie wir sie heute kennen, gibt es seit dem Beginn des 19. Jahrhunderts. Bereits 1747 stieß der Berliner Naturwissenschaftler Andreas Sigismund Marggraf auf die Runkelrübe als Zuckerpflanze. Aber erst sein Nachfolger, der Chemiker Franz Carl Achard, züchtete daraus die Zuckerrübe mit einem doppelt so hohen Zuckergehalt. Im Jahr 1802 ging die erste Rübenzuckerfabrik in Schlesien in Betrieb, 1803 eröffnete die erste österreichische Produktion in St. Pölten.
Ab der Mitte des 19. Jahrhunderts entwickelte sich die Zuckerherstellung in Europa zu einem gefragten Gewerbe. Seit etwa 1950 wird Zucker industriell hergestellt und die Produktionstechnik seither laufend verfeinert. In Österreich werden Zuckerrüben heute hauptsächlich im Osten des Landes angebaut.
Die Zuckerrübe ist eine zweijährige Pflanze aus der Familie der Fuchsschwanzgewächse. Im ersten Jahr bilden sich die Blätter und der Wurzelkörper (die sogenannte „Rübe“) und im darauffolgenden Jahr entstehen Blütenstand und Samen. Die Energie für diesen zweiten Wachstumsabschnitt wird als Zucker in der Wurzel der Pflanze – der Rübe – zwischengespeichert. Der Zucker entsteht durch Photosynthese. Der Zuckeranteil der Zuckerrübe beträgt 16 bis 20 Prozent, ihre Wurzel wird 20 bis 30 Zentimeter lang.
Die Samen der Zuckerrübe werden von Mitte März bis Mitte April ausgebracht. Im Herbst erreichen die Zuckerrüben ihren höchsten Zuckergehalt. Dann wird es Zeit für die sogenannte „Rübenkampagne“, also Ernte, Transport und Weiterverarbeitung. Geerntet werden die Zuckerrüben in Österreich etwa von Mitte September bis Mitte Dezember – abhängig von der Witterung. Früher war das Ernten mühsame Handarbeit, heute übernimmt ein modernes Gerät, der Rübenvollernter, fast alle Arbeitsschritte. Auf 1 Hektar Anbaufläche werden rund 70.000 Rüben geerntet, aus denen bis zu 13 Tonnen Zucker gewonnen werden.
Zuckerrübenernte: Bei der Ernte der Zuckerrüben kommen moderne Geräte und Maschinen – hier ein Rübenvollernter – zum Einsatz. Foto: Picture Desk AGRANA Schedl
Die Maschine schneidet die Blätter samt Rübenkopf ab, hebt die Rüben aus der Erde und sammelt sie ein. Ein Rüttelsieb befreit diese von Sand und Steinen. Per Traktor, Lkw oder Bahn gelangen die Zuckerrüben in eine der beiden Zuckerfabriken im niederösterreichischen Tulln oder Leopoldsdorf. An jedem Standort werden täglich rund 12.000 Tonnen Zuckerrüben verarbeitet.
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Wie entsteht der Wiener Zucker? Erleben Sie in diesem Film den Weg der Zuckerrüben vom Feld über die Verarbeitung, die Überwachung im Labor und die Zwischenlagerung in Silos bis zum fertig abgepackten Produkt. Video: AGRANA Zucker GmbH
Nach der Rübenernte erfolgt die Zuckerproduktion in mehreren Arbeitsschritten:
Von der Herstellung der Rübenschnitzel über die Saftgewinnung bis hin zur Kristallisation und Trocknung: Die Abbildung zeigt die einzelnen Stationen der Zuckergewinnung. Grafik: AGRANA
Das Grundprodukt Kristallzucker kommt haushaltsgerecht verpackt in den Handel oder wird weiterverarbeitet. Durch Pressen erhält man Würfelzucker, durch Mahlen Staubzucker. Für Gelierzucker wird dem Kristallzucker als Gelierhilfe Pektin sowie Citronensäure hinzugefügt. Braunzucker entsteht durch Veredlung mit Rohrzuckersirup. Kandiszucker wird durch Auskristallisieren hochwertiger Zuckerlösung hergestellt.
Bei der Zuckerherstellung werden die eingesetzten Rohstoffe fast zur Gänze verwertet. Der Sirup, der nach dem letzten Kristallisationsschritt übrigbleibt, wird Melasse genannt. Diese enthält noch 6 bis 9 Prozent des Zuckers der ursprünglichen Rübe sowie lösliche Nicht-Zuckerstoffe. Melasse wird als Rohstoff in der Backhefe- und Futtermittelindustrie und der Alkoholerzeugung verwendet. Die Restmelasse ist reich an Kaliumoxid und daher ein hochwertiger Biodünger.
Die Rübenschnitzel, die nach dem Auslaugen übrigbleiben, werden ausgepresst, getrocknet und in Pelletform als Viehfutter verwendet. Carbokalk fällt im Zuge der Reinigung des Rohsaftes an und ist ein besonders schnell wirkender Kalkdünger. Reich an Phosphor und Stickstoff ist er auch für biologische Landwirtschaft geeignet. Die Blätter und Rübenköpfe, die schon am Feld abgetrennt werden, werden entweder zu Gründünger oder Futter für Rinder.
Das aus den Zuckerrüben austretende Wasser wird sowohl im Produktionsprozess als auch für den Transport und die Reinigung neuer Rüben verwendet. Es wird immer wieder gereinigt und zugeführt.
