Sekt ist veredelter Wein

Sekt – auch Qualitätsschaumwein – ist ein prickelndes alkoholisches Getränk mit einer erfrischenden, leicht fruchtigen Note. Die Basis für die Sektherstellung in Österreich bildet in der Regel ein Grundwein aus heimischen Qualitätsrebsorten. Dieser wird durch die Zugabe von Hefe und Zucker einer zweiten alkoholischen Gärung unterzogen. Durch das dabei entstehende Kohlendioxid kommt später das charakteristische Perlen im Glas zustande. Erfahrene Kellermeisterinnen und Kellermeister stellen die hohe Qualität und den typischen Geschmack des beliebten Getränks sicher.

Herstellung: So wird der Grundwein zum Sekt

Schritt 1: Produktion des Grundweins

Die Basis für die Sektherstellung in Österreich bildet der Grundwein, der durch die erste Gärung in Fässern oder Tanks entsteht. In Österreich sind 26 weiße und 14 rote Rebsorten für die Produktion des dazu erforderlichen Prädikatsweins – der höchsten Qualitätsstufe bei Weinen – zugelassen (siehe österreichisches Weingesetz). Abhängig von ihrer Verwendung kann der Sekt zusätzliche Sonderbezeichnungen erhalten. Ein Beispiel: Beim „Rosésekt“ stammt der Grundwein aus rosé gepressten roten Rebsorten oder einer Cuvée – also der „Vermählung“ von weißen und roten Weinen. Ein „Blanc de Blancs“ wird hingegen ausschließlich aus weißen Trauben hergestellt.

Schritt 2: Zweite Gärung

Bei der Sektproduktion wird dem Grundwein ein Tiragelikör (Liqueur de tirage) beigemengt. Dieses Gemisch aus Zucker und Hefe bewirkt eine zweite Gärung, bei der Kohlensäure entsteht. Sie verbindet sich mit dem Wein. Beim Öffnen der Flasche bilden sich feine Bläschen und der Sekt beginnt zu perlen.

Schritt 3: Hefeentfernung, Dosage und Abfüllung

Im Anschluss an die Gärung wird die Hefe wieder aus dem Sekt entfernt. Vor dem Verschluss der Flasche kommt in der Regel noch ein Dosagelikör (Liqueur d’expédition) hinzu. Dieser bestimmt die Geschmacksrichtung und den Süßegrad des Sekts. Abhängig davon variiert auch die Bezeichnung. Einige Beispiele: Lautet die Bezeichnung „brut“, hat der Sekt 0 bis 12 Gramm Restzucker. Ein „trockener“ Sekt hat einen Restzuckergehalt von 17 bis 32 Gramm pro Liter, bei einem „halbtrockenen“ Sekt sind es 32 bis 50 Gramm pro Liter. Sekt ohne Dosagezugabe wird als „brut nature“ verkauft.

Ein Getränk – zwei Herstellungsmethoden

In Österreich sind grundsätzlich zwei Produktiontechniken für Sekt vorgesehen – die Méthode Traditionelle und die Méthode Charmat. Die Méthode Traditionelle beschreibt die traditionelle Flaschengärung: Dabei entwickelt sich der Sekt vom ersten bis zum letzten Produktionsschritt in derselben Flasche. In Österreich setzen etwa die Sektkellereien Schlumberger und Kattus auf diese Technik. Bei der Méthode Charmat werden die Grundweine für die zweite Gärung in Druckbehälter und erst anschließend in Flaschen gefüllt. Die österreichische Sektkellerei Inführ arbeitet zum Beispiel mit dieser Methode.

Unabhängig von der eingesetzten Methode gelten EU-weit spezielle Vorschriften für die Herstellung und Bezeichnung von Qualitätsschaumwein. Sie regeln die önologischen Verfahren, den Mindestalkoholgehalt sowie Voraussetzungen für die Qualität der Erzeugnisse ebenso wie deren Kennzeichnung (siehe Verordnung (EG) Nr. 1308/2013, Verordnung (EU) 2019/33 und Verordnung (EU) 2019/34). Darüber hinaus enthält das österreichische Weingesetz spezifische nationale Vorgaben.

Méthode Traditionelle: Gärung in der Flasche

Die Méthode Traditionelle ist die älteste Methode der Sektherstellung. Dazu wird der Wein mit Hefe und dem Tiragelikör versetzt und in Flaschen gefüllt. Die provisorisch mit einem Kronkorken verschlossenen Flaschen lagern kühl im Keller. Die Hefe wandelt den zugesetzten Zucker in Alkohol um, wobei auch Kohlensäure entsteht. Nach Abschluss der Gärung liegt der Sekt bei gleichbleibender Temperatur mindestens neun Monate „auf der Hefe“. Je länger er gelagert wird, umso feinperliger wird die beim Genuss spürbare Kohlensäure.

Die Flaschen lagern zuerst waagrecht. Sie werden in regelmäßigen Intervallen immer wieder gedreht und ein wenig steiler mit dem Kopf nach unten aufgestellt. Dadurch lagert sich die Hefe allmählich im Flaschenhals ab. Früher erfolgten das Rütteln und Aufstellen ausschließlich per Hand, heute werden alternativ auch Maschinen für diesen Prozess eingesetzt.

Danach wird der Sekt „degorgiert“ – also die Hefe entfernt. Dazu wird der Flaschenhals in ein Kälte-Solebad getaucht, wodurch die Hefe gefriert. Anschließend wird die Flasche geöffnet, durch den hohen Druck schießt der gefrorene Hefe-Eis-Pfropfen heraus. Vor dem Verschluss der Flasche kommt der Dosagelikör hinzu. Die Zusammensetzung der Dosage ist das wohl am besten gehütete Geheimnis der Kellermeisterinnen und Kellermeister. Verschlossen wird die Flasche mit einem Naturkorken, der mit einer Agraffe gesichert wird – dieses Drahtgestellt hält den Korken auf der Flasche. Das ist der letzte Produktionsschritt, bevor der Sekt verkauft werden kann.

Méthode Charmat: Gärung im Druckbehälter

Die Méthode Charmat wurde 1907 entwickelt. Sie geht auf den französischen Önologen Eugène Charmat zurück und bezeichnet eine Schaumweinerzeugung in Großbehältern.  Auch bei dieser Methode wird dem Grundwein Hefe und ein Tiragelikör beigemengt. Die zweite Gärung findet im Unterschied zur Méthode Traditionelle aber nicht in der Flasche statt, sondern in speziellen Druckbehältern. Dies stellt eine gleichmäßige Qualität sicher.

Ein Rührwerk unterstützt die Reifung des Getränks. Nach dem Abschluss des Prozesses wird der Rohsekt filtriert – wodurch die Hefe entfernt wird – und anschließend gekühlt. Auch diese Methode beinhaltet die Beimengung des Dosagelikörs, bevor der Qualitätsschaumwein mit einem speziellen Sektgegendruckfüller in Flaschen abgefüllt wird. Der Verschluss besteht ebenso aus einem Naturkorken, der mit einer Agraffe gesichert wird. Die gesetzliche Mindestreifezeit im Rahmen dieses Verfahrens beträgt für Produkte mit der Bezeichnung „Sekt Austria“ mindestens sechs Monate.