Jeder in der EU zugelassene Lebensmittelzusatzstoff muss gesundheitlich unbedenklich und technologisch notwendig sein. Ein Zusatzstoff darf nur dann in einem Lebensmittel eingesetzt werden, wenn er explizit für eine konkrete Anwendung erlaubt ist. Dabei gilt: „quantum satis“ – so viel wie nötig, so wenig wie möglich. Für bestimmte Zusatzstoffe – wie manche Süßungsmittel oder Konservierungsstoffe – sind für ihre Verwendung in Lebensmitteln stattdessen gesetzlich festgelegte Höchstgrenzen vorgesehen.

ADI-Wert: Erlaubte Tagesdosis für Zusatzstoffe

Um den gesetzlichen Höchstwert für Zusatzstoffe festzulegen, wird zuvor der sogenannte ADI-Wert (Acceptable Daily Intake; zulässige tägliche Aufnahme) ermittelt. Dieser gibt die Menge eines Zusatzstoffs an, die ein Mensch ein ganzes Leben lang täglich ohne Risiko aufnehmen kann. Der Wert wird in Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht und Tag angegeben (mg/kg Körpergewicht *d). Im Deutschen spricht man auch von der erlaubten Tagesdosis (ETD).

Wer ermittelt den ADI-Wert?

Die ADI-Werte werden von unabhängigen wissenschaftlichen Ausschüssen erarbeitet. Dazu zählen Expertinnen und Experten in der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) und im gemeinsamen Sachverständigenausschuss für Lebensmittelzusatzstoffe der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen sowie der Weltgesundheitsorganisation. Die von ihnen ermittelten Daten bilden die Basis für die Sicherheitsbewertung von Zusatzstoffen und in der Folge für die Festlegung von Höchstmengen durch die EU-Kommission. Zusatzstoffe und deren ADI-Wert werden von der EFSA regelmäßig gemonitort und gegebenenfalls neu bewertet.

Höchstmenge: So wird der ADI berechnet

Um die für den Menschen sichere Einnahmemenge eines Zusatzstoffes festzulegen, suchen Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler im ersten Schritt in Versuchen an Tieren nach der Dosis, bei der keine negativen Wirkungen zu beobachten sind. Dies ist das sogenannte No-Observed-Effect-Level (NOEL). Diese wissenschaftlich ermittelte Höchstmenge wird im Anschluss durch den Sicherheitsfaktor 100 dividiert. Dadurch sind auch besonders empfindliche Konsumentinnen und Konsumenten – beispielsweise Kinder, ältere oder kranke Menschen – geschützt.

Ein Beispiel: Wird eine Dosis für einen bestimmten Zusatzstoff von 100 mg pro kg Körpergewicht/Tag als unbedenklich eingestuft, so beträgt der ADI als vertretbare Tagesdosis nur 1 mg pro Körpergewicht/Tag. So ist der beurteilte Zusatzstoff selbst bei lebenslanger, täglicher Aufnahme bis zu diesem Wert sicher. Die zur Verwendung im Endprodukt zugelassenen Mengen werden so festgelegt, dass die ADI-Werte bei normaler gemischter Kost nicht erreicht werden können. Diese Berechnungsmethode hat sich laut internationalen Lebensmittelsicherheitsexpertinnen und -experten bis heute bewährt.

ADI-Wert überschritten: Was dann?

Der ADI-Wert ist kein absoluter Grenzwert, sondern bezeichnet die sichere Menge eines Stoffes, die ein Mensch sein gesamtes Leben lang aufnehmen kann. Bei einer kurzzeitigen Mehraufnahme besteht daher kein Anlass zur Sorge. Ein dauerhaftes Überschreiten der erlaubten Tagesdosis sollte jedoch vermieden werden. Bei manchen Stoffen gilt der ADI-Wert auch für eine ganze Gruppe von Lebensmittelzusätzen. Stoffe, die ohnehin in großen Mengen in unbehandelten Nahrungsmitteln vorkommen oder solche, bei denen auch bei hohem Anteil keinerlei Risiko feststellbar ist, werden ohne Mengenbeschränkung zugelassen.

Gesetzlich geregelt: Zusatzstoffe und E-Nummern

Die Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 regelt die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen innerhalb der Europäischen Union. Sie beschreibt die Grundsätze bei der Zulassung von Zusatzstoffen, teilt diese in Funktionsklassen ein und definiert für jeden Stoff einen Zifferncode, den wir als E-Nummer kennen. Auch der jeweilige Verwendungszweck und die zugehörigen Höchstmengen sind in dieser Verordnung festgelegt. Mehr dazu lesen Sie in unserem Beitrag: Zusatzstoffe im Faktencheck.

Sicherer Einsatz von Zusatzstoffen durch klare Kennzeichnung

Zusatzstoffe werden im Allgemeinen sehr sparsam eingesetzt – damit ist die tatsächliche Aufnahme weit geringer als der erlaubte ADI-Wert. Auch das Risiko, dass aufgrund einer bestimmten Kombination an verschiedenen Zusatzstoffen eine gesundheitliche Gefahr besteht, bewerten Toxikologen als äußerst gering. Werden Zusatzstoffe aus Rohstoffen hergestellt, die Allergien hervorrufen können – zum Beispiel Sojabohnen oder Eier –, dann muss das auf der Verpackung gekennzeichnet sein.

Wozu brauchen wir überhaupt Zusatzstoffe? Und was genau sind „E-Nummern“? In unserem Quiz können Sie Ihr Wissen zu Zusatzstoffen in Lebensmitteln testen: Quiz: 6 Fragen rund um Zusatzstoffe.