Foto: Gregory Culbengan
Für Aurore Jeudy ist die Sektherstellung ein faszinierendes Gespann aus Wissenschaft, Geschmack und künstlerischer Kreation. Nach ihrer Ausbildung als Technikerin im Weinbau absolvierte sie 2006 das Önologie-Studium im französischen Reims. Danach war Jeudy für das renommierte Institut Œnologique de Champagne 16 Jahre als Beraterin von Kellereien in Europa und Asien im Einsatz – darunter auch Schlumberger.
„Schlumberger hat eine Philosophie, die einfach zu mir und meinen Vorstellungen passt. Zum passenden Zeitpunkt habe ich dann Ja gesagt und die Seiten gewechselt. Ich freue mich sehr, hier meine Expertise einzubringen“, erzählt die versierte Kellermeisterin. Auch bei Schlumberger ist man stolz auf die neue Chef-Önologin: „Robert Schlumberger hat 1842 die Méthode Traditionelle aus Frankreich nach Österreich gebracht. Und jetzt, über 180 Jahre später, haben wir quasi wieder französisches Know-how zur Sektherstellung importiert“, erklärt Alexander Ludwig, Pressesprecher von Schlumberger.
Aurore Jeudy im Sektkeller: Die Kellermeisterin ist an allen Stufen der Sektherstellung beteiligt. Foto: Philipp Lipiarski
Von der Produktion des Grundweins bis zum Degorgieren (dem Entfernen der Hefe aus dem Sekt): Kellermeisterin Aurore Jeudy ist an jeder Stufe der Sektherstellung beteiligt und trägt damit auch die Verantwortung für die Qualität: „Der Prozess von der Auswahl der Trauben bis zum fertigen Schaumwein ist sehr umfangreich. Das macht meine Tätigkeit so spannend, und noch dazu ist es jedes Jahr anders“, schwärmt die Chef-Önologin.
Ihre Arbeit beginnt lang vor der Versektung: „Wir sind im engen Austausch mit den Winzerinnen und Winzern. So wissen wir, was im Weingarten passiert und welche Trauben wir haben werden. Und natürlich auch, um gemeinsam den besten Zeitpunkt für die Lese zu bestimmen.“ Schlumberger arbeitet mit über 350 österreichischen Partnerwinzerinnen und -winzern zusammen, die teilweise seit Jahrzehnten an Bord sind. Die Trauben für den Grundwein, aus dem der Sekt hergestellt wird, stammen zu 100 Prozent aus Österreich.
Der Prozess von der Auswahl der Trauben bis zum fertigen Schaumwein ist sehr umfangreich. Das macht die Arbeit so spannend, und jedes Jahr ist es anders.
Aurore Jeudy, Kellermeisterin, Wein- und Sektkellerei Schlumberger AG
Einen konkreten Tagesablauf gibt es bei Aurore Jeudy nicht – ihre Arbeit variiert je nach Monat. Die Hauptsaison für die Kellermeisterin ist von August bis Oktober, wenn Ernte und Gärung stattfinden. In dieser Zeit ist Jeudy sowohl im Weingarten als auch in der Kellerei, um Trauben und Most zu probieren. In den Wintermonaten wird dann der erste Verschnitt zwischen den verschiedenen Grundweinen gemacht: „Unser Ziel ist es, mit jedem Jahrgang eine andere Qualität zu schaffen. Die Herausforderung dabei: eine Harmonie zwischen den verschiedenen Jahrgängen zu finden.“
Die Klimaveränderungen haben auch im Weingarten ihre Spuren hinterlassen: „Das macht sich an der Erntezeit bemerkbar. Früher startete diese meist erst Ende September. Das hat sich auf Anfang September oder sogar Ende August verschoben.“ Die enge Zusammenarbeit mit den Winzerinnen und Winzern ist auch wichtig, um die Auswirkungen des Klimawandels zu verstehen und darauf zu reagieren. „Mittlerweile ist ja schon jedes Jahr eine Ausnahme“, meint die erfahrene Önologin. „Der Klimawandel beeinflusst vor allem die physiologische Reife der Trauben. Sie werden also schneller reif. Das hat zur Folge, dass man in der weiteren Verarbeitung darauf achten muss, den Stil des Sektes dementsprechend anzupassen. Er darf nicht zu ‚reif‘ beziehungsweise zu schwer werden.“
Für die Sektherstellung wird dem Grundwein oder Cuvée zwischen Februar und März eine Zucker-Hefe-Mischung (der sogenannte „Tiragelikör“) beigemischt. Dieser stößt eine zweite Gärung an, bei der Kohlensäure und somit der eigentliche Schaumwein entsteht. Bei der von Schlumberger angewandten Méthode Traditionelle entwickelt sich der Sekt vom ersten bis zum letzten Produktionsschritt in derselben Flasche. Diese liegt monatelang im Sektkeller, damit der Inhalt reifen kann.
„Je nach Stufe auf der Qualitätspyramide für Sekt Austria lagern die Sekte für unterschiedliche Zeiträume. Bei Schlumberger liegen Sekte der Stufe Sekt Austria zwischen 12 und 18 Monaten auf der Hefe. Beispielsweise bleibt unser Grüner Veltliner Bio Brut 12 Monate auf der Hefe – hier möchten wir die frischen, pfeffrigen Noten der Rebsorte erhalten, daher die eher kürzere Lagerzeit“, betont Aurore Jeudy. Generell ist die Lagerzeit eine Balance zwischen den Aromen der Rebsorten und der Autolyse-Noten. Sekte der Stufen Reserve oder Großen Reserve lagern dementsprechend länger.
Im Anschluss an die Gärung wird die Hefe wieder aus dem Getränk entfernt. Vor dem Verschluss der Flasche kommt in der Regel noch ein Dosagelikör („Liqueur d’expédition“) hinzu. Dieser ist wesentlich für die Geschmacksrichtung und den Süßegrad des Sekts. „Für mich ist die Herstellung eines guten Schaumweins das behutsame Aneinanderfügen vieler kleiner Details – wie ein Puzzle. So können wir unseren eigenen Stil umsetzen – frisch, elegant und fruchtig – und auch die eine oder andere neue Note einbringen“, sagt Aurore Jeudy.
Traubenernte im Weingarten: Der Prozess bis zum Endprodukt umfasst unzählige Schritte. Foto: David Pan/Schlumberger
Mit Aurore Jeudy hat Schlumberger erstmals in der Geschichte des Unternehmens eine Frau als Kellermeisterin. Die Chef-Önologin ermutigt Frauen, die Interesse an einer Arbeit in der Lebensmittel- und Getränkeindustrie haben: „Es gibt interessante Aufgaben und Chancen in so gut wie jedem Bereich – und es ist Platz für alle. Mein Tipp: Einfach trauen.“
Als Önologin hat Jeudy ihr bestes Analysegerät stets dabei. „Auf meinen Geschmack kann ich mich immer verlassen. Ich kenne mein Gefühl für Aromen“, sagt die Französin. Eine weitere wichtige Eigenschaft für den Beruf ist Neugier und Interesse – nicht nur für Wein und Sekt, sondern auch, was neue Speisen und Düfte angeht.
Mit diesen Eigenschaften kann die Kellermeisterin schnell auf neue Entwicklungen reagieren. Momentan dominieren zwei Trends die Branche: Die hohe Nachfrage nach Rosésekt und der Wunsch der Konsumentinnen und Konsumenten nach weniger Zucker. „Wir haben anhand unserer Zahlen gesehen, dass sich von 2019 bis 2022 beim Verkauf von Rosésekt eine Steigerung um 90 Prozent abgezeichnet hat“, sagt Alexander Ludwig. „Dieser Trend ist wohl gekommen, um zu bleiben.“
Auf meinen Geschmack kann ich mich immer verlassen. Ich kenne mein Gefühl für Aromen.
Aurore Jeudy, Kellermeisterin, Wein- und Sektkellerei Schlumberger AG
Welches Schlumberger-Produkt die erfahrene Önologin am liebsten trinkt? „Das hängt davon ab mit wem, wo und wann“, sagt Aurore Jeudy schmunzelnd. Ob ein frischer Grüner Veltliner Brutsekt für das Wochenende mit Freunden oder ein Chardonnay Reserve für einen eleganten Abend – „jede Flasche hat ihre eigene Charakteristik.“
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Aurore Jeudy ist seit August 2022 Chef-Önologin und Kellermeisterin bei der Schlumberger Wein- und Sektkellerei GmbH. Nach ihrem Abschluss als Technikerin im Weinbau (2004) arbeitete die gebürtige Elsässerin als Winzerassistentin für namhafte Wein- und Champagnerunternehmen wie Domaine Roblet-Monnot, Perrier-Jouët und Champagne De Castellane. 2006 schloss sie ihr Önologie-Studium an der Université de Reims in der Champagne ab, ehe sie zum berühmten Institut Œnologique de Champagne wechselte. Dort beriet sie über 16 Jahre diverse Wein- und Champagnerkellereien in Europa und Asien. Jeudy ist seit vielen Jahren in der Jury der renommierten Wein-Wettbewerbe Vinalies Internationales, denen sie mittlerweile auch vorsitzt.
