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Zucker schmeckt süß und liefert dem Körper rasch Energie. Er kommt in vielen Lebensmitteln als natürlicher Bestandteil vor. Wenn wir beispielsweise Obst essen oder Milch trinken, nehmen wir Zucker zu uns. In den letzten Jahren haben sich vermehrt Mythen rund um das wichtige Kohlenhydrat gebildet. In diesem Faktencheck erfahren Sie mehr über die Rolle von Zucker in der Ernährung und seine Bedeutung für die Lebensmittelherstellung.
Zucker gehört zur Gruppe der Kohlenhydrate (Saccharide). Er wird als Sammelbegriff für süß schmeckende Saccharide verwendet. In vielen Lebensmitteln kommt Zucker natürlich vor, beispielsweise in Obst, Milchprodukten und Gemüse. Darüber hinaus wird Zucker seit jeher als Zusatz bei der Herstellung von Lebensmitteln eingesetzt.
Zucker ist ein Kohlenhydrat in seiner reinsten Form. Es versorgt den Körper – wie alle anderen Kohlenhydrate sowie Fette und Eiweiße – mit Energie für den Stoffwechsel. Ohne eine bestimmte Mindestmenge an Energie könnte unser Organismus nicht funktionieren. Alle über die Ernährung zugeführten Zuckerarten werden in unterschiedlichem Ausmaß in Traubenzucker (Glukose) umgewandelt. Das Gehirn und die Muskeln beziehen zum Beispiel die Energie, die sie brauchen, ausschließlich aus dem Traubenzucker im Blut.
Je nach Anzahl der chemischen Bausteine unterscheidet man Einfachzucker, Zweifachzucker und Mehrfachzucker. Hier finden Sie die einzelnen Zuckerarten samt Beispielen im Überblick:
Einfachzucker sind Fruchtzucker (Fruktose), Schleimzucker (Galaktose) und Traubenzucker (Glukose). Diese Kohlenhydrate bestehen jeweils aus einem Molekül. Einfachzucker werden im Körper ohne Abbau aufgenommen und stehen sofort als Energiestoff zur Verfügung.
Bezeichnung | Beschreibung |
Fruchtzucker (Fruktose) | Fruchtzucker oder Fruktose kommt natürlich in vielen Früchten und Gemüsesorten, in Honig und damit hergestellten Lebensmitteln vor. Fruchtzucker hat eine höhere Süßkraft und ist leichter löslich als Haushaltszucker. |
Schleimzucker (Galaktose) | Schleimzucker oder Galaktose ist ein Bestandteil des Milchzuckers (Laktose) neben Glukose. Dieser Einfachzucker wird vom Körper selbst produziert. Er kann auch über die Nahrung aufgenommen werden. |
Traubenzucker (Glukose) | Der auch als Glukose oder Dextrose bekannte Traubenzucker kommt natürlich in Obst, Gemüse und Honig sowie damit hergestellten Lebensmitteln vor. |
Zweifachzucker werden aus einer Verbindung von zwei Einfachzucker-Molekülen gebildet. So besteht Haushaltszucker (Saccharose) aus Glukose und Fruktose. Zweifachzucker werden im Körper durch Enzyme in Einfachzucker zerlegt.
Bezeichnung | Beschreibung |
Haushaltszucker (Saccharose) | Haushaltszucker – auch Saccharose – setzt sich aus Glukose und Fruktose zusammen. Da Haushaltszucker hauptsächlich aus Zuckerrüben und Zuckerrohr gewonnen wird, bezeichnet man ihn gerne auch als Rübenzucker oder Rohrzucker. Saccharose kommt außerdem in vielen Obst- und Gemüsesorten natürlich vor. Invertzucker-Sirup ist ein Verarbeitungsprodukt von Saccharose. |
Malzzucker (Maltose) | Malzzucker oder Maltose besteht aus zwei Teilen Glukose. Maltose verleiht Lebensmitteln ein malziges Aroma. Malzzucker entsteht auch beim Keimen von Getreide und ist besonders in der Bierherstellung wichtig. |
Milchzucker (Laktose) | Der auch Laktose genannte Milchzucker besteht aus Glukose und Galaktose. Er ist ein natürlicher Bestandteil von Milch und Milchprodukten wie Joghurt, Obers oder Milchpulver. Laktose hat eine geringere Süßkraft als andere Zuckerarten. |
Mehrfachzucker bestehen oft aus Hunderten Molekülen. Diese Kohlenhydrate umfassen Stärke und Ballaststoffe wie Zellulose. Mehrfachzucker müssen für die Körperverwertung zuerst abgebaut werden. Sie sind teilweise nicht verdaulich.
Bezeichnung | Beschreibung |
Inulin | Inulin besteht aus Fruchtzucker- und Traubenzuckermolekülen. Da Inulin nicht verstoffwechselbar ist, wird es auch als Ballaststoff bezeichnet. Dieses Kohlenhydrat kommt beispielsweise in Pflanzen wie Topinambur, Artischocke oder Zichorie vor. |
Stärke | Stärke setzt sich aus Traubenzuckermolekülen zusammen. Sie kann aus allen stärkehaltigen Rohstoffen gewonnen werden. In Österreich sind dies hauptsächlich Mais, Kartoffeln und Weizen – zum Beispiel für Pudding oder Kaltdesserts. |
Zellulose | Zellulose ist ein Bestandteil der Zellwände von Pflanzen. Sie besteht aus Traubenzuckermolekülen. Ein Beispiel für Zellulose ist Pektin. Im kalten Wasser unlöslich, quillt dieser Mehrfachzucker im warmen Wasser auf. Er wird beispielsweise als Geliermittel für die Marmeladeherstellung eingesetzt. |
Einige Lebensmittel enthalten von Natur aus Zucker. Dazu zählen Zuckerrübe und Zuckerrohr, Honig oder Milch sowie viele Obst- und Gemüsesorten. Anders ist das bei Kartoffeln, Getreide und Brot: Die in ihnen vorkommende Stärke wird erst beim Kauen durch Enzyme im Speichel in Zuckermoleküle gespalten. Auch in natürlichen Prozessen kann Zucker entstehen. Beim Keimen von Getreide bildet sich zum Beispiel Malzzucker (Maltose).
Zucker spielt zudem schon immer eine wichtige Rolle bei der Herstellung von Lebensmitteln (mehr dazu siehe unten). Er wird sowohl für den Geschmack als auch aus technischen Gründen verwendet. Auch der dafür eingesetzte Zucker ist ein Naturprodukt. In Österreich wird er aus der heimischen Zuckerrübe gewonnen, in anderen Ländern – vor allem außerhalb Europas – auch aus Zuckerrohr.
Landwirtschaftliche Maschine zur Zuckerrübenernte auf einem Feld: In Österreich wird Zucker aus heimischen Zuckerrüben hergestellt. Foto: AGRANA Beteiligungs AG
Zucker erfüllt bei der Verarbeitung von Lebensmitteln eine Reihe von technologischen Funktionen. Hier finden Sie Beispiele für unterschiedliche Zuckerarten und ihre Einsatzgebiete:
Das ist von der Zubereitung von Mehlspeisen bekannt: Neben der Süße sorgt Zucker auch für eine geschmeidige Masse. Foto: fotoart-wallraf / Adobe Stock
Egal ob Haushaltszucker, Fruchtzucker oder Traubenzucker: Der Energiegehalt der unterschiedlichen Zuckerarten ist gleich hoch: 1 Gramm Zucker hat rund 4 Kalorien. Ob der Zucker natürlich in einem Produkt enthalten ist oder bei der Herstellung zugesetzt wurde, macht für die Kalorienmenge keinen Unterschied.
Laut der Weltgesundheitsorganisation WHO sollten 40 bis 70 Prozent der täglichen Nahrungsenergie durch Kohlenhydrate aufgenommen werden (Leitlinie zur Kohlenhydratzufuhr). Maximal 10 Energieprozent sollten aus „freiem Zucker“ konsumiert werden. „Freie Zucker“ sind alle Zuckerarten, die natürlich in Honig, Sirup, Fruchtsäften und Fruchtsaftkonzentraten vorhanden sind oder Lebensmitteln beigefügt werden. Ausgenommen sind natürlich enthaltene Zucker in Obst, Gemüse und Milchprodukten.
Was bedeutet das für eine durchschnittliche erwachsene Person mit einer täglichen Kalorienzufuhr von 2.000 kcal? Pro Tag sollten höchstens 50 Gramm Zucker konsumiert werden. Das entspricht etwa 10 Teelöffeln oder 14 Stück Würfelzucker.
Alle verpackten Lebensmittel in der EU weisen verpflichtend eine Nährwerttabelle auf. Darin sind die Kohlenhydrate und deren Zuckeranteil („Kohlenhydrate – davon Zucker“) transparent ausgewiesen. Der Begriff „Zucker“ in der Nährwerttabelle umfasst den gesamten Zucker im Lebensmittel – unabhängig davon, ob er natürlich darin vorhanden ist oder beigefügt wurde. Neben Haushaltszucker sind etwa auch Traubenzucker, Fruchtzucker, Milchzucker oder Malzzucker enthalten.
Wird Zucker bei der Lebensmittelherstellung hinzugefügt, so ist er in der Zutatenliste angegeben. Dort scheint er als „Zucker" oder mit seinem spezifischen Namen – zum Beispiel „Fruktose“ für Fruchtzucker – auf.
Zucker ist ein Kohlenhydrat. Süßungsmittel sind Zusatzstoffe, die natürlich oder synthetisch gewonnen werden. Sie werden in Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe unterteilt:
Zuckeraustauschstoffe haben weniger Energie als Saccharose und meistens auch eine geringere Süßkraft. Die meisten kommen natürlich in bestimmten Obst- und Gemüsesorten vor. Häufige Einsatzbereiche sind etwa Lightprodukte, Desserts oder Kaugummi.
Beispiele für Zuckeraustauschstoffe:
Süßstoffe haben eine hohe Süßkraft, aber keinen oder nur einen sehr geringen Brennwert. Sie werden vom Körper fast unverändert wieder ausgeschieden. Süßstoffe sind entweder Stoffe natürlichen Ursprungs wie Stevia oder synthetische Verbindungen wie Aspartam oder Saccharin.
Beispiele für Süßstoffe:
